Damit man Ziegenfleisch und Ziegenwurst herstellen kann, müssen die Tiere zuerst geschlachtet werden. Um ihre Ziegen selbst schlachten zu dürfen, benötigen Halter*innen einen Sachkundenachweis. Der einfachste Weg ist allerdings, das Schlachten einem Metzger zu überlassen. Das Fleisch des Bockes behält seinen Geruch ab dem zweiten Lebensjahr. Daher ist es ratsam, das Böckchen vorher zu schlachten.
Schlachtung
Beim Schlachten ist es wichtig, dass das Tier nicht aufgeregt. ist. Das wirkt sich negativ auf das Fleisch aus. Außerdem ist eine angenehme Atmosphäre auch für die Ziege besser. Deswegen schlachtet man meist am Morgen.
Zuerst durchschießt man den Schädelknochen mit einem Bolzenschussgerät. So wird das Tier nur betäubt, das Herz schlägt weiter. Dann muss man die betäubte Ziege an den Hinterbeinen aufhängen und die Halsschlagader aufschneiden. Wenn das Tier ausgeblutet ist, schneidet man die Bauchhaut auf: vom Kinn bis zum Schwanz, um den After herum. Dabei ist es wichtig, die Bauchdecke noch nicht aufzuschneiden! Wenn das geschehen ist, entsorgt man das Euter oder die Hoden und schneidet an der Innenseite der Beine entlang.
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Mit dem Messer löst man Brust, Bauch, Hals, Becken und Beine vorsichtig ab. An diesen Stellen sitzt die Haut sehr fest, weshalb in der dünnen Ziegenhaut schnell Löcher entstehen können. Die anderen Körperteile sind weniger empfindlich. Dort kann man die Haut mit der Faust abziehen. Wenn die Unterfüße und der Kopf vom Körper getrennt sind, müssen die Sehnen durchgeschnitten werden.
Danach geht es weiter mit dem Inneren des Schlachtkörpers. Beim Auftrennen der Bauchdecke darf man die Gedärme nicht beschädigen. Nachdem man dann das Schambein durchgestoßen hat, kann man die Eingeweide herauslösen. Die Nieren, Leber, Milz, Lunge und das Herz müssen allerdings noch für eine Beschau aufgehoben werden. Danach kann man das Herz, die Nieren und die Leber wässern, wenn man sie weiterverarbeiten möchte. Ist das nicht erwünscht, entsorgt man sie mit den anderen Gedärmen. Die Schlachtabfälle müssen über eine Tierkörperbeseitigungsanstalt (TBA) entsorgt werden. Sie dürfen auf keinen Fall vergraben werden! Das geschieht zum Schutz des Grundwassers und wegen der Seuchenhygiene.
Nun muss man die Rippen mit einer Säge herauslösen und den Schlachtkörper mit Wasser abspritzen. Danach soll dieser auskühlen. Deswegen hängt man ihn für zwei bis sechs Tage in einen fliegenfreien und kühlen Raum. In diesem Zeitraum reift das Fleisch und es entstehen der Geschmack und die Zartheit des Fleischs.
Zerlegung in Fleischteile
Bei der Menge des Fleisches kann man ungefähr von der Hälfte des Gewichts des Tieres ausgehen. Den Schlachtkörper zerlegt man in folgende Fleischteile: 2 Vorderbeine (Blätter), 2 Hinterbeine (Keulen), 2 Lenden, Hals, Brust, Kamm, Dünnung (Bauch). Das Fleisch kann man entweder gleich zum Kochen verwenden oder man friert es ein und macht später Wurst daraus.
Ziegenwurst
Die Salami ist die beliebteste Wurst, die man aus Ziegenfleisch herstellen kann. Um Wurst herzustellen, muss man zuerst das Fleisch von den Knochen trennen. Am besten eignen sich die Keulen und der Rücken. Dafür kocht man die Fleischteile, bis sich die Knochen lösen. Das Fleisch kommt dann anschließend mit Zwiebeln durch einen Fleischwolf. Danach würzt man es beispielsweise mit Salz, Muskat oder schwarzem Pfeffer. Nachdem man alles vermischt hat stellt man die Mischung über Nacht kühl. Aus Ziegenfleisch kann man sowohl Frischwürste als auch Dauerwürste herstellen. Frischwürste müssen bald verzehrt werden, wohingegen man Dauerwürste länger aufbewahren kann.