Ziegenmilch
Der Geschmack sowie die Inhaltsstoffe der Ziegenmilch hängen von äußeren Faktoren ab. Das sind zum Beispiel Jahreszeit, Fütterung, Rasse, Milchhygiene und Haltungsbedingungen. Der Umgang mit Milch muss immer äußerst hygienisch sein. In der Milch können sich Bakterien nämlich sehr gut vermehren. Milchsäurebakterien sind zwar gut, dennoch soll die Keimzahl gering sein. Zur Hygiene gehören saubere Hände, ein sauberes Euter, keine Staub- oder Schmutzpartikel und mit heißem Wasser ausgespülte Melkbehälter.
Die gewonnene Milch nennt man Rohmilch. Rohmilch kann zu Käse weiterverarbeitet oder sofort verkauft werden. Dabei ist jedoch zu beachten, dass Ziegenhalter*innen Ziegenmilchprodukte nur verkaufen dürfen, wenn die Tiere regelmäßig untersucht werden. Außerdem müssen Milch- und Käseraum regelmäßig auf die Einhaltung von Hygienestandards kontrolliert werden. Rohmilch kann man durch Pasteurisieren keimfrei machen. Dadurch wird sie auch länger haltbar.
Ziegenmilch vs. Kuhmilch
Die Milch von Ziegen und Kühen ähnelt sich sehr. Allerdings unterscheiden sie sich bei den Fettsäuren. Die Ziegenmilch hat kleinere Fettkügelchen und mehr kurzkettige Fettsäuren als die Kuhmilch. Deswegen können Menschen sie besser verdauen. Außerdem hat die Milch der Ziegen mehr Kalzium, Phosphor, Chlorid, Vitamin A und Magnesium. Hinsichtlich von Vitamin B12, Eisen und Folsäure ist jedoch die Kuhmilch besser. Manche Menschen sind auf einzelne Eiweißstoffe der Kuhmilch allergisch. Diese können auf Ziegenmilch umsteigen, wenn diese Eiweiße dort nicht enthalten sind.
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Ziegenkäse
Ziegenmilch kann zu Ziegenkäse weiterverarbeitet werden. Das geschieht in einem bestimmten Raum, in dem der Käse im Reifeschrank reifen kann. Zur Herstellung benötigt man Milch, etwas Buttermilch von der Kuh und Lab. Die Milch muss man erwärmen, durch ein Baumwolltuch gießen und dann einen Tag in Ruhe lassen. Danach gießt man die Masse durch ein Sieb. Die Masse wird in kleinen Formen gelagert. Man kann zuvor auch Kräuter hinzugeben. Bärlauch, Kümmel, Schnittlauch oder einfach Salz eignen sich dafür gut.
Lab ist ein Enzym und befindet sich im Labmagen von jungen milchsaugenden Ziegen. Seine Aufgabe ist, das Milcheiweiß zu spalten. Dadurch wird die Milch zähflüssig. Man kann es auch in Apotheken oder Bioläden erwerben.
